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Salmonella next to lettuce

Salmonellenkontamination in Gemüse: Ursachen und Prävention

 Die Lebensmittelsicherheit ist sowohl für die Verbraucher als auch für die Lebensmittelindustrie ein wichtiges Anliegen. Eines der wichtigsten Probleme in der Lebensmittelindustrie ist das Risiko einer Kontamination mit Krankheitserregern in Frischwaren. Während Krankheitserreger wie Listeria auch bei niedrigen Temperaturen auf dem Feld wachsen können, finden sich andere wie Salmonellen in der Regel dort, wo Tiere oder Vögel auf das Feld gekotet haben. Daher besteht bei rohem Obst und Gemüse, insbesondere bei solchen, die in der Erde gewachsen sind, die Gefahr einer Kontamination mit Salmonellen. In diesem Artikel werden die wichtigsten Faktoren untersucht, die zu einer Salmonellenkontamination bei Frischwaren beitragen, und wirksame Präventionsmaßnahmen erörtert.   

Ursachen für Salmonellen in Gemüse    

8 % der 1.200 Ausbrüche, die zwischen 1990 und 2015 in den Vereinigten Staaten durch Salmonellen verursacht wurden, betrafen aufgrund ihrer großen Oberfläche Blattgemüse. Darüber hinaus wächst dieses Gemüse sowohl auf dem Feld als auch unter dem Dach. Salat zum Beispiel ist eines der weltweit am Häufigsten verzehrten Blattgemüse und ein Träger von Salmonella spp. und Escherichia coli O157:H7-Bakterien. Eine von brasilianischen Forschern durchgeführte Meta-Analyse von 1 296 Artikeln ergab, dass die durchschnittliche Prävalenz von Salmonella spp. auf Salat 0,041 beträgt, wobei es erhebliche Unterschiede zwischen den Regionen und Ländern gibt, die von 0,001 in Japan bis 0,5 in Burkina Faso, Westafrika, reichen. In einer anderen, in Kanada durchgeführten Studie wurden in 0,29 % der Proben von Blattkräutern Salmonella-Bakterien gefunden.    

Eine in Spanien durchgeführte Studie ergab, dass Salmonella-Bakterien auf der Oberfläche von Gurken auch nach künstlicher Beimpfung überleben können. Die Forscher untersuchten die Keimzahl mehrmals über 24 Stunden. Sie stellten fest, dass die Bakterienzahl innerhalb der ersten zwei Stunden um das Zehnfache abnahm, in den nächsten Stunden wieder anstieg und nach 24 Stunden wieder die Ausgangszahl erreichte. Die Studie zeigte auch, dass Salmonella-Bakterien resistenter gegen die niedrige Luftfeuchtigkeit auf der Oberfläche der Gurkenfrüchte sind als E. coli-Bakterien, deren Anzahl bereits nach acht Stunden deutlich abnahm. Diese Ergebnisse bestätigen, dass Salmonella-Bakterien während der Lagerung bei Raumtemperatur auf der Oberfläche von Gurken überleben können. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass Tomaten durch die Verwendung von kontaminiertem Wasser zur Bewässerung oder zum Besprühen mit Salmonellen besiedelt werden können.    

Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass kontaminierte Böden auch zu einer Kontamination von Pflanzengeweben, einschließlich Obst, führen können. So können Salmonellenzellen durch natürliche Öffnungen wie die Spaltöffnungen oder Hydathoden in die Pflanze eindringen. Auch Trichome und der Transport durch das Phloem von den Blättern aus sind potenzielle Wege, auf denen die Bakterienzellen in das Gemüse gelangen können. 

 Prävention von Salmonellen    

Die Maßnahmen zur Salmonellenbekämpfung müssen bereits bei der Obst- und Gemüseproduktion beginnen und während des gesamten Prozesses vom Erzeuger bis zum Verbraucher fortgesetzt werden, und zwar durch eine wirksame Überwachung, Verbraucheraufklärung und Schulung der Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, zur Vermeidung von Salmonellosen.   

Personen, die an der Pflanzenpflege und der Ernte beteiligt sind, müssen angemessene Hygienevorschriften befolgen. Bei Blattgemüse, das von Hand geerntet wird, müssen beispielsweise die gute landwirtschaftliche Praxis (GAP) und die gute Handhabungspraxis (GHP) bei der Ernte beachtet werden. Dazu gehören persönliche Hygiene, die Verwendung von Schutzhandschuhen und die Desinfektion von Arbeitsgeräten, um eine mikrobielle Verunreinigung von Gartenbau-Rohprodukten zu vermeiden.   

Lebensmittelhandwerker   

Studien haben gezeigt, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, anfällig für Darmparasiten und Salmonellen sind, was das Risiko einer Lebensmittelkontamination durch Körperkontakt erhöhen könnte. Zu einer Kreuzkontamination kann es auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln kommen, wenn rohe Lebensmittel mit gekochten oder verzehrfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen oder wenn ein Lebensmittelhandwerker sich nicht die Hände wäscht oder keine getrennten Utensilien und Geräte für rohe und gekochte Lebensmittel verwendet. Die irische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Food Safety Authority of Ireland, FSAI) weist darauf hin, wie wichtig es ist, auf eine angemessene persönliche Hygiene zu achten, Geräte und Utensilien, die für rohe Lebensmittel bestimmt sind, nicht für gekochte Lebensmittel zu verwenden und gekochte Lebensmittel nicht in den für rohe Lebensmittel vorgesehenen Bereichen auszustellen.   

Hygiene   

Nach Angaben der USFDA können Salmonellen in Lebensmitteln durch mangelnde Hygiene bei der Handhabung von Lebensmitteln verbreitet werden. Restaurants werden mit vielen lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen in Verbindung gebracht, wobei 59 % dieser Vorfälle in den Vereinigten Staaten in der Gastronomie auftreten. Erstaunliche 75 % dieser Fälle sind auf eine schlechte Handhabung von Lebensmitteln zurückzuführen. 

Staatliche Vorschriften: EU  

Die EU hat einen integrierten Ansatz zur Bekämpfung von Salmonellen in der Lebensmittelkette gewählt, an dem die oberste Regierungsebene der EU-Mitgliedstaaten, die Europäische Kommission, das Europäische Parlament, die EFSA und das ECDC beteiligt sind. Dieser Ansatz deckt verschiedene Wege der Salmonellenexposition ab und umfasst Rechtsvorschriften, die die Abwesenheit von Salmonellen in verzehrfertigen Lebensmitteln vorschreiben. Die EU-Verordnung 2073/2005 schreibt das Nichtvorhandensein von Salmonellen in Lebensmittelproben vor, wobei das Nichtvorhandensein der Bakterien in verzehrfertigen Lebensmitteln und der Nachweis des Nichtvorhandenseins als Teil der Kaufspezifikationen für Roh- und Fertigprodukte vorgeschrieben ist.    

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Endprodukttests: Methoden zum schnellen Nachweis von Krankheitserregern  

Schnelltestverfahren, die der ISO 16140 entsprechen, sind für die Industrie aufgrund ihrer Einfachheit, ihrer Benutzerfreundlichkeit und ihrer Fähigkeit, jederzeit und überall durchgeführt werden zu können, sehr attraktiv. Darüber hinaus verwenden diese Tests häufig immunologische oder molekulare Techniken wie Lateral-Flow-Geräte oder die Polymerase-Kettenreaktion (PCR). Einige Schnelltests wiesen jedoch eine hohe Rate an falsch-negativen und falsch-positiven Ergebnissen auf, was zu neuen und verbesserten Methoden führte, wie z. B. der von der NEMIS Technologies AG entwickelten N-LightTM Salmonella Risk Screening Methode. Diese Methode erkennt eine potenzielle Salmonellenkontamination in der Umgebung eines Lebensmittelherstellers. Sie eignet sich daher für den Einsatz in lebensmittelverarbeitenden Bereichen und Anlagen als Teil eines Umweltüberwachungsprogramms.  

Mit der N-LightTM-Screening-Methode kann das Screening auf Salmonellenerreger direkt in der Fabrik in nur fünf einfachen Schritten durchgeführt werden. Das Verfahren umfasst die Verwendung von Handgeräten wie dem Bench Top Luminometer, dem Trockenblockheizgerät, dem N-LightTM Test Salmonella Risk und einem sterilen trockenen Tupfer mit separatem PBS-Puffer. Im Vergleich zu anderen Schnelltestverfahren wie LAMP und LFIA ist der N-LightTM Salmonella Risk empfindlicher als alle chromogenen Verfahren. Er ist jedoch auch eine der schnellsten auf dem Markt erhältlichen Methoden und liefert Ergebnisse innerhalb von 24 Stunden (genauer gesagt: 24 Stunden + 3 Minuten + 10 Sekunden).  

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Zusammenfassung   

Die Bekämpfung von Salmonellen muss systematische Prozesse in der gesamten Lebensmittelkette umfassen, von der Geflügelproduktion bis hin zur Aufklärung der Verbraucher und der Schulung der Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen. Die WHO hat empfohlen, die Standards für die Lebensmittelsicherheit zu verschärfen, die Überwachungsmaßnahmen zu verstärken und die Effizienz der nationalen und regionalen Labors zu verbessern, um die Verbreitung von Salmonellen zu verhindern.   

Nur strenge Maßnahmen können die inländische Produktion und internationale Importe lenken, während regelmäßige Schulungen für Lebensmittelanwender unerlässlich sind. Der Schwerpunkt sollte eher auf der Produktionskontrolle als auf der Untersuchung von Endprodukten liegen. Auch die Aufklärung der Öffentlichkeit und die Sensibilisierung für Salmonellose und potenzielle Salmonelleninfektionsquellen sind entscheidend.  

Zusätzliche Quellen: 

  1. https://www.aaem.pl/Fresh-vegetables-and-fruit-as-a-source-of-Salmonella-bacteria,156765,0,2.html 
  2. https://www.foodsafetynews.com/2019/01/researchers-uncover-how-salmonella-infects-plants-before-harvest/ 
  3. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214799318300456?via%3Dihub  
  4. https://www.mdpi.com/2304-8158/10/5/907 
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